Suyderland.com: zelf etenswaar roken (vis, vlees, groente enz.)

De makreel is een zoutwaterroofvis, die vanaf mei tot ca. oktober in de Nederlandse Noordzee op spiering, bliek en andere (jonge) visjes komt jagen. Hij wordt gemiddeld tot 40 cm. lang met een maximaal gewicht van anderhalf tot twee kilo. Per kg. lichaamsgewicht is de makreel de sterkste van allemaal, we mogen maar blij zijn dat ze niet zo groot zijn als een walvis, anders hadden de oceanen voor mensen (en alle andere levende wezens overigens) te gevaarlijk geweest.

Met scholen van duizenden tegelijk jagen ze de aasvisjes naar het oppervlak die proberen te ontkomen door boven het water uit te springen. Bij zonnig weer is het voor de makrelen makkelijker om de aasvis te zien, daarom vang je het beste op een mooie dag. De meeuwen spelen een grote rol: zij verklikken de plaatsen waar de makreel aan het jagen is door zélf in grote getale, van bovenaf uiteraard, duikvluchten te maken teneinde de springende visjes te grijpen en te verschalken. De bijna gek geworden meeuwen vallen elkaar schreeuwend aan om de prooien af te pakken en zelfs de makrelen springen soms boven het water uit. Het geheel gaat vaak gepaard met jagende gepen die als zilveren torpedo’s door het wateroppervlak schieten om de dikste visjes met hun puntige “snavel” te spiezen. Het is een bijzonder indrukwekkend schouwspel.

De sportvissers gaan met een boot(je) de zee op en speuren de horizon af naar groepen duikende meeuwen, zodra iemand iets ziet dan roepen ze heel hard “vis” of “meeuwen” naar de schipper die dan op zijn beurt met volle kracht naar het gebeuren vaart.

Midden in het strijdtoneel aangekomen wordt de boot stilgelegd en de vissers gooien na het commando “zakken” van de schipper, hun hengel uit, die voorzien is van 50/100 mm. vislijn (een halve millimeter dus), met 4 tot 6 haken met daarop een witte of gekleurde veer bevestigd, verzwaard met ca. 300 gram lood.

Dit laat men snel zakken tot de bodem, waarna men met rustige, maar gestage, op en neergaande bewegingen (ca. 10 à 20 per minuut) van ca. 1 à 2 meter lang het vistuig door het water laten “veren”, eventueel haalt men steeds een klein stukje de lijn op om de vis te zoeken die regelmatig op verschillende hoogtes zit.

De makreel ziet de wapperende veren aan als visjes en springt er op, waarna de visser schokkende bewegingen voelt in de hengel en dan natuurlijk meteen zo snel mogelijk het vistuig binnen haalt. Soms zijn de makrelen zó talrijk en hongerig dat al 3 tot wel álle 6 de haken bezet zijn met een makreel nog vóór het lood de grond heeft geraakt. Dan lijkt het alsof er helemaal geen lood meer aan zit, omdat de lijn dan meestal een moment slap op het water blijft liggen, maar juist dán kun je de grootst mogelijke aanbeet verwachten. Bedenk verder nog: 100 makrelen per persoon per vis dag is meer regel dan uitzondering !! Ook vanaf de kant is het mogelijk makreel te vangen, echter: dat gaat een stuk moeilijker en vergt veel meer geduld en inventiviteit met de verenpaternoster; aftasten dus; inwerpen en alles proberen tot de juiste methode/diepte enz. gevonden is.

Pas nádat de visdag voorbij is worden de vissen schoongemaakt, d.w.z.: ontdaan van de ingewanden door met een scherp mes een snee te maken van anus naar keel en met de vingers de smurrie er uit te werken, afspoelen met zout water en opslaan in een koelbox of in ijs. Dat het schoonmaken pas aan het einde plaatsvindt, heeft te maken met de meeuwen: als je tussendoor al schoonmaakt, dan blijf je voortdurend meeuwen om je heen zien, terwijl er al misschien helemaal geen makreel meer te bekennen is en ten tweede: meeuwen hebben een heel snelle spijsvertering en beginnen na een minuut eten al op je hoofd te poepen, niet zo prettig om dat de hele dag te moeten ervaren dus: schoonmaken pas aan het einde van de dag.

Tip vóór het bereiden, meteen na thuiskomst:

Bedenk dat als je iets wilt gaan doen met de makrelen op culinair gebied, het dan heel belangrijk is om éérst de vissen te zouten met véél zout, laten we zeggen zéker een kop vol voor 10 vissen, meer mag ook. Omdat dit minstens een uur nodig heeft om een klein beetje in te trekken, is het nóg beter om gewoon de vissen een nacht in het zout onderin de koelkast te parkeren, de volgende dag zijn ze dan pico-bello om met alle tijd van de wereld de heerlijkste gerechten te kunnen bereiden, dus eerst: zout, zout en nog eens zout en dan pas gaan nadenken over hoe nu verder.

Allereerst: roken, hoe doe je dat eigenlijk ? top

Inleiding:

Hoe ingewikkeld het ook moge lijken, roken van etenswaren is eigenlijk heel basaal, stupid simple. Het idee is dat de vis of het vlees gaar is zodra de rookoven begint te sissen door het vet dat er uit loopt. De bedoeling is dat stadium te bereiken door de hitte te remmen, waarbij rook ontstaat, zodat de vis / het vlees langzaam gaar wordt en de rooksmaak goed kan doordringen. Vaste bereidingstijden zijn bijna niet te geven, alleen richtlijnen die makkelijk verdubbeld kunnen worden. Bedenk altijd: beter iets te láng gerookt dan iets te kórt, want halfrauw gerookt eten is gewoon vies en meestal snotterig. Verder wordt als richtlijn een temperatuur van 70° C. gegeven, dat betekent zó warm dat je nog nét je hand tegen de buitenzijde van de oven kunt leggen ter hoogte van het gerecht, zonder dat het pijn doet en je brandblaren krijgt, het is beter de oven bij twijfel iets minder heet te maken en gewoon iets langer door te roken. Als je niet zo van vet houdt (visvet is overigens hartstikke gezond), dan extra lang roken en het vet er (gedeeltelijk) uit laten lopen, het wordt dan meestal wel wat droog, maar de oven gaat daarentegen weer extra lekker ruiken door al dat vet dat op de plaat valt: de buren zullen water- / knarsetanden (afhankelijk van de verstandhouding voordien). Normaal gesproken probeer je het gerecht zo vet mogelijk te houden, maar smaken verschillen.

Het principe van een rookoven:

Een rookoven is eigenlijk een rechthoekige of ronde schoorsteen, soms uitschuifbaar. Onderaan de oven zit een lade waarin het vuur wordt gemaakt, boven die lade is een ijzeren plaat gemonteerd met ruimte aan de zijkant, die de vlammen van onder en de druppels van boven tegenhoudt. De bovenkant van de oven wordt bedekt met een deksel waarin een verstelbaar ontluchtingsgaatje is gemaakt. Onder het deksel is een richel waarop een rooster (meestal bijgeleverd) wordt gelegd. De lade onderin geeft de warmte en het rook, de vlammen komen tegen de ijzeren plaat zodat het eten niet zwart wordt. Houtresten van verschillende dikte moeten zorgen voor warmte en rook, door de aslade en het deksel te verschuiven en de openingen te vergroten en te verkleinen kan de rook/warmte verhouding worden gemanipuleerd. Het deksel kan zelfs geheel worden weggelaten om maximale trek en dus hitte te verkrijgen, echter dit is af te raden vanwege het negatieve effect van grote hitte op het gerecht (vervorming, verkoling enz.). Verder is het spelen met de kieren en houtrestjes. Bij de kant-en-klaar verkrijgbare rookovens zitten meestal extra attributen zoals haken en pennen om de gerechten aan te hangen en een rooster om de haken aan te hangen of om iets op te leggen wat niet hangen kan. Verder zijn er allerlei hulpmiddelen te verkrijgen zoals mandjes die in de oven gehangen kunnen worden voor de kleine dingetjes zoals gerookte mosselen, garnalen, spruitjes, vruchten enz., want in principe is álles te roken (denk ook maar aan rookkaas).

De techniek van het roken:

Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dikke houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la. Bevestig het te roken vlees of vis aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze in de oven. Makreel, paling en geep blijven goed hangen, maar er zijn ook vissen die uit elkaar vallen als ze gaar worden zoals rode poon, karpermoten enz. Bij twijfel dus extra stevigheid aanbrengen met wat sisaltouw, ijzerdraad of speciaal daarvoor gemaakte extra klemmen/metalen vishangmandjes enz., het is ontzettend zonde als het gerecht gaar is en op de (groezelige) onderplaat valt als je het uit de oven wilt halen.

Demp de hitte van de gloeiende blokken met wat dunnere takjes en bladeren /zaagsel, maar hou het wel een beetje luchtig (niet proppen). Zet de asla ca. 2 cm. open en leg het deksel los op de bovenzijde van de oven, met het ontluchtingsgaatje helemaal open, als dan de trek nóg te sterk is en de takjes en bladeren dreigen te vlammen, dan nog verder dempen door het deksel vast op de oven te drukken en het ontluchtingsgat gedeeltelijk dicht te draaien; de bedoeling is om de warmte te behouden door gloei onderin met nét voldoende trek, waardoor rookontwikkeling én warmte ontstaat wat vervolgens op een klein kiertje na wordt opgesloten in de oven. Probeer dit steeds zo te houden (dat is vrijwel onmogelijk door de dunne wanden van de kant-en-klaar verkrijgbare rookovens waardoor de warmte snel verdwijnt), door de asla te schudden en bij te vullen met vooral klein spul, maar hou altijd 1 of 2 gloeiende grote blokken onderin. Door met de handen te voelen aan de zijkant van de oven, ter hoogte van het gerecht, weet je of je ongeveer goed zit: AUW! is fout en makkelijk met de binnenkant van de onderarm (is een gevoelige plek) kunnen aanraken is ook fout. Goed is: nét je handpalmen tegen de zijkanten van de oven kunnen leggen zonder pijn, maar wel éven wennen……. Als je ongeveer iedere 5 minuten even checkt kan er niet veel verkeerd gaan, wil je iets minder arbeidsintensief, dan op safe spelen, dus lang op lage temperatuur (gloeiende blokken onderin, bedekt met klein spul, asla en schoorsteengat vrijwel geheel dicht en laten smoren, ondertussen andere dingen doen). Met langer bedoel ik dan wél minstens twee keer zo lang als in de richtlijnen aangegeven. Belangrijk: Te heet is nooit goed, vaak gaat het eten dan raar vervormen of waait vol met as uit de asla, dat door de té sterke trek niet door de gaatjes heen naar beneden kan zakken, bovendien lekt dan heel veel vet weg waardoor het eten snel droog wordt. Verder de temperatuur proberen vast te houden zo lang de rooktijd duurt, gaarheid kan eventueel gecontroleerd worden met een lange (prik)pen, maar in het algemeen geldt, dat als het vet er uit loopt, wat je hoort door het sissen in de oven, dan is het eten gaar aan het worden. Verder naar smaak doorgaren waarbij je moet bedenken: hoe gaarder, hoe minder vet en dus droger. Voor sterke-rooksmaak-liefhebbers gewoon extra tijd toevoegen met lage warmte en lekker veel rookontwikkeling; alles laten stikken en langzaam doorsmoren. Bovendien: hoe hoger de temperatuur hoe meer vet er uit loopt, dat is bij vis juist jammer omdat droge vis niet lekker is en visvet juist héél gezond is. Ook droge kip is niet lekker, de lekkerste gerookte kip heeft een heel sterke rooksmaak en is van binnen bij het bot nog lichtelijk rosé.

Tip voor snel warmte verhogen: de asla met de smeulende delen bedekken met een paar takjes, voor ca. 2/3 deel dichtschuiven, veel trek van boven maken (deksel open) en blazen in de asla om de blokjes op te gloeien, na 5 tot 10 keer blazen slaan de vlammen uit het hout, dan rustig met extra takken enz. bijvullen tot het lekker fikt en de asla daarna weer een stukje dicht schuiven en trek iets verminderen: de hitte loopt heel snel op ! Soms wordt gezegd dat het slim is om eerst met veel hitte het gerecht te garen, waarna met weinig warmte en veel rook de rooksmaak er aan wordt gegeven, maar veel hitte is gevaarlijk en kan snel verkeerd gaan in de vorm van verwringen / openspringen / krom trekken en bijvoorbeeld zwart blakeren of met (vlieg)as bedekt worden, wat niet gezond voor je is, dús “nice and easy does the job”, snelheid en hitte gaan ten koste van de smaak en de structuur van het te roken gerecht; je bent geen professionele rokerij die productie moet draaien maar een lekkerbek die iets wil proeven wat lekkerder is dan dát van de rokerij (dat is héél goed mogelijk hoor).

Houtsoorten en vuur maken:

De houtsoort maakt eigenlijk niet veel uit, als het maar droog is, natuurlijk geen geverfd hout of zo, vruchtenhout ruikt lekker, beukenhout dringt goed tot de vis door, veel bast geeft een scherpere rooksmaak, wij zelf gebruiken Eucalyptushout en bladeren (Eucalyptus Gunni = snelgroeiende boom, bladverliezend, dus zeer geschikt om bladeren te oogsten en bij te snoeien t.b.v. het roken). Aanmaken gewoon met een (paar) lucifer(s), door dunne twijgjes te breken in de la en aan te steken, de trek van de oven het verdere werk laten doen, eventueel een beetje bijblazen. Extra smaak aan de rook, kan worden bereikt door meebranden van jeneverbessen, notensoorten, gedroogde citroenmelisse / munt / tijm enz. en wat je verder maar bedenken kunt, echter: verwacht er niet te veel van: het gaat om de rooksmaak en de smaak van het gerecht zelf, de rest is meestal alleen maar aroma. Hele vette vleessoorten zoals varkensnami moeten echt heel lang, minstens 4 tot 5 uur, maar 12 uur of langer is nog beter (men ging wel ’s-middags beginnen met roken, de hele avond door, waarna de oven werd gesloten met de nami er nog in en de roker naar bed ging. De volgende ochtend had hij dan een heerlijk ontbijt en kon meteen z’n tanden er in zetten.

Voorbeeld van een lastig rookgerecht: varkensnami (ca. 4 kg.)

Omdat varkensnami zo een beetje het uiterste is van de zelf-roken hobby, door de lange rooktijd en de behoefte aan veel warmte bovendien, komt hier de uitleg: Varkensnami is de buik van een varken, dus de huid met tepels, vaak in dwarse lappen van 20 cm. breed gesneden, ca 40 à 50 cm. lang en ca. 5 cm. dik vanwege het spek aan de binnenkant (een dwarsdoorsnede ziet er uit als een speklapje met zwoerd). De lap uitleggen op het aanrecht, eventuele knoken en kraakbeen met een scherp mes uitsnijden en bestrooien met zout en kruiden, paprikapoeder is erg lekker, maar ook tijm, salie, munt, of gewoon kant-en-klare kipkruiden, Verder kan er nog ketjap en/of sambal overheen, wat je maar lekker vindt. De lange vleeslap strak oprollen (eventueel eerst zwoerd verwijderen, maar is niet persé noodzakelijk) en dichtbinden met (sisal)touw, géén plastic natuurlijk!, of ijzerdraad. Bovenin de oven hangen, zódanig dat één zijde naar boven wijst en één zijde naar beneden. Met relatief veel warmte in 5 à 6 uur gaar roken tot er continu druppels vet op de plaat vallen, daarna de hitte temperen en nog enkele uren in veel rook laten doorgaren. Verder inrollen in aluminiumfolie en een zware doek en ca. 6 uur minstens laten besterven om de smaak er helemaal door te krijgen en voila: je zelf gemaakte Zeeuws-spek, of shoarma-rollade of wat je er dan ook maar van gebrouwen hebt met de kruiden enz. Heel lekker om in dikke moten te snijden die separaat of bij het warme eten kunnen worden genuttigd, of in heel dunne plakjes voor broodbeleg. Ook kunnen hier vleesreepjes vanaf gesneden worden voor pitabroodjes om shoarma te maken (wél dan eerst de nami kruiden met shoarma-kruiden vóór het roken uiteraard en na het snijden in een koekenpan nog nabakken).

Enkele richtlijnen voor diverse basisgerechten:

Basisgerecht	Rooktijd bij 70° C.
Makreel:	30 tot 45 minuten
Paling / geep:	30 minuten
Aardappelen (in schil):	45 minuten
Speklap / kipfilet:	30 tot 45 minuten
Hele (soep)kip:	90 tot 120 minuten
Varkensnami 4 kg. (= buik met zwoerd en tepels):	5 à 6 uur

Dus gerookte makreel gaat zó: top

Benodigdheden:

Makrelen met koppen

Zout

Rookoven

Aluminiumfolie

Een zware doek

Maak de vissen schoon en strooi er zout overheen, ca. 1 stevige kop zout per 10 makrelen. (Minstens een uur van tevoren, liever ook nog een nacht onderin de koelkast) Eenmaal bevroren vis is véél minder lekker na het roken, dus het liefste rauwe makreel gebruiken. Het is slim om na thuiskomst de vissen te zouten en in te pakken in 2 plastic boodschappentassen of zo, waarna ze een nacht lang onderin de ijskast kunnen intrekken, maar na een uurtje kan het ook al heel goed. Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dikke houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la. Bevestig de vissen aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze boven in de oven en rook ze in ca. 30 tot 45 minuten gaar. Hoe ? Zie: roken hoe doe je dat eigenlijk ?

Wikkel ze na het roken eerst in aluminiumfolie en daarna in een dikke doek, laat ze dan nog minstens 3 à 4 uur “besterven”, de smaak zal er voller van worden.

Schoonmaken / fileren van makreel:

Makreel is zo een beetje de makkelijkste vis om schoon te maken, de gerookte makreel op z’n rug leggen en vanaf de buik openklappen zodat de linker- en rechterhelft gescheiden worden. De lange middengraat komt dan vrij met de dikke zijgraten (zeg maar ribben), deze geheel verwijderen. Verder zit er aan buik en vooral rugzijde een iets ander soort vlees, waardoor een harde streng loopt waaraan kleinere graatjes zitten, als je deze streng met het kleine beetje vlees (wat overigens wél heel lekker en vet is) in zijn geheel verwijderd heb je bijna altijd ook alle graatjes mee, verder zitten er vlak achter de kop nog enkele dikke (schouderbladen en zo), die ook makkelijk verwijderd kunnen worden. Rauwe makreel: eerst de rugvin uitsnijden en de graat(lijn) mee wegsnijden (is simpel te voelen met het mes aan welke kant je zit). Daarna de makreel overlangs in tweeën splitsen en de ruggenwervels en dikke graten uitsnijden met een mes door er onderlangs te gaan in de richting van de graten, van rugzijde naar buikzijde toe. Het resultaat is twee lappen makreel met het vel er nog op, driehoekig van vorm met iets gebogen zijden. Deze kunnen met peperkorrels en vers gemalen peper bestrooid worden en snel om en om bruin gebakken voor pepermakreel. Zo kun je ook sambalmakreel, zoete bakmakreel met vruchtjes enz. maken.

Gebakken makreel top

Benodigdheden:

Makrelen met koppen

Een grote, hoge pan (braadslee of zoiets)

Ca. 1 à 2 liter zonnebloemolie

Zout en peper

1 ui per bakrondje (dus per 3 à 4 makrelen)

Evt. kruiden en citroen

Maak de makreel eerst af met de kruiden en peper (als het goed is heeft hij al een tijdje in het zout gestaan / gelegen). De olie goed verhitten, maar niet te heet maken. In een half uur om en om de makrelen gaar bakken, ze moeten vrijwel geheel onder de olie staan, zodat ze echt door en door kunnen garen en bovendien niet kunnen vastbakken aan de bodem van de pan omdat ze (bijna) drijven. Bij iedere portie makreel 1 ui in hele ringen gesneden meebakken, zodat dit knapperige uienringetjes worden, evt. besprenkelen met citroen en smullen maar (op brood met tomatenketchup is verrukkelijkelijkelijk).

Makreel in het zuur top

Benodigdheden:

Makrelen met koppen

Een grote, hoge pan (braadslee of zoiets)

Gekookt water (ca. 2 liter per 5 makrelen)

Ca. 1 à 2 liter zonnebloemolie

1 ui per 2 makrelen

Takje(s) tijm

Peperkorrels

Jeneverbes (1 per 5 makrelen)

Munt

Kruidnagel

Laurier (1 blaadje per 2 makrelen)

Azijn (ca. 1 liter per 10 makrelen)

Bak de makrelen zoals beschreven bij gebakken makreel. Zorg dat je enkele uien overhoudt voor het inmaken. Pak een schaal of pan die diep genoeg is en beleg de bodem met een gedeelte van de uien en de kruiden.

Leg daarop een laag makrelen met meegebakken uitjes en herhaal het voorgaande voor de volgende laag, ga zo door tot alle makrelen er in zitten en eindig met een laagje uien en kruiden. Maak in een andere pan een mengsel van gekookt water en azijn, zo veel als nodig is om de ingemaakte makrelen geheel onder te zetten in de verhouding: 1 deel azijn op 3 delen water. Giet het water/azijnmengsel over de makrelen tot ze geheel onder staan en zorg dat ze niet gaan drijven. Deksel erop, af laten koelen en minstens 4 dagen in de koelkast laten intrekken. De zure makreel kan wel 4 weken bewaard worden en wordt eigenlijk steeds lekkerder.

Na ca. 2 weken zijn alle graten helemaal opgelost door het zuur en kan de makreel bij wijze van zoute haring zó naar binnen worden gewerkt, maar natuurlijk ook gewoon stukje voor stukje op z’n moderns (evt. met de pink omhoog). Een lekkere vette, voedzame en gezonde variatie op panharing dus, véél lekkerder eigenlijk door de smaakvollere vis genaamd: Scomber Scombrus.

Diverse rookgerechten (Klik op de foto's voor een vergroting)

Zeebaars

Rooktijd: ca. 1 uur
Smaak: malser en vetter dan makreel

Kip en rookkip

Rooktijd: ca. 2 uur
Smaak: rooksmaak en vetgehalte afhankelijk van temperatuur en rooktijd, stevigere beet dan vis

Waar haalt u een rookoven?

U zou eens een kijkje kunnen nemen op: http://www.rooktonnen.vissersweb.nl/ (voor betaalbare oplossingen)

Ook kunt u informatie inwinnen bij uw plaatselijke hengelsportzaak.

! Meer van Suyderland.com ? Klik op deze banner !