Zelf bier brouwen: hoe doe je dat?

Van plant tot bier in 10 stappen
Op het web vind je van alles over bier maken, meestal is dat óf heel uitgebreid, óf juist te summier en worden er stappen geheel overgeslagen. Op deze pagina wil ik je snel op weg helpen naar je eigen gebrouwen bier, in het kort leg ik uit wat het is en hoe het te maken, zonder belangrijke stappen te vergeten, maar ook zonder allerlei overbodige woordenballast die je de lol van tevoren al ontneemt. We willen het liefst zo snel mogelijk aan de slag en aangezien het toch een kwestie is van veel doen en vooral veel proeven, zal ik je niet te lang ophouden, maar denk eraan: bier maken doe je niet ff gauw gauw, het is een geduldig werk en behoorlijk arbeidsintensief.

Eerst de definitie:
Bier: een door gisting, zonder destillatie, bereide (lekkere ) alcoholische drank, die zich nog in toestand van nagisting bevindt. Grondstoffen: uitsluitend (gerste)mout, hop, gist en water.

Korte beschrijving:
Bier wordt bereid door het zetmeel van graan (liefst gerst) te versuikeren, op te lossen en het verkregen aftreksel met hop te mengen en te laten gisten. Maïs en rijst kunnen ook uitgangsproduct zijn, maar dan in tegenwoordigheid van gekiemde gerst (mout). De bierbereiding bestaat voornamelijk uit: mouten, brouwen en gisten.
-Het graan wordt eerst tot kiemen gebracht waarbij zich de diastase vormt die het zetmeel versuikert.
-De verkregen groenmout wordt gedroogd (lage temperatuur: lichte kleur, hogere temperatuur: donker).
-Het mout wordt gebroken en in de beslagkuip gebracht, waar omzetting tot moutsuiker plaats vindt.
-Na het extraheren komt het beslag in de klaringskuip, waarin zich de onopgeloste bestanddelen (bostel) afzetten.
-Het aftreksel wordt gekookt en van hop voorzien.
-Dan wordt het beslag (dat nu wort heet) gekookt, zodat overtollig water verdampt en de werkzame bestanddelen van de hop uitgetrokken worden.
-Na filtering van de wort (die nu geen vaste bestanddelen meer bevat) wordt het bier gekoeld en vervolgens aan gisting onderworpen. De gisting wordt aangezet met toe te voegen gist, die later weer verwijderd wordt.

Gerst

Doe het nú zelf:
Allereerst: zorg dat alles wat je gebruikt heel goed schoon is
Benodigdheden:
-Evt. een (hete-lucht)oven, of kacheltje en evt. een ventilator om te drogen als je rauwe gerst i.p.v. mout gebruikt
-Een grote pan
-Een (paar) emmer(s)
-Een stuk horregaas of fijne (maar stevige) vitrage
-Zware materialen (liefst ijzer) om te pletten
-Een (oven)thermometer die minstens 80° C. kan verdragen
-Nog een (vrij nauwkeurige) thermometer
-Flessen en eventueel een (groot) vat
-Gerst of kant-en-klare mout
-Hop
-Gist
-Water
-Een pen en papier om aantekeningen te maken, zodat je later e.e.a. eventueel kunt aanpassen naar smaak
-Eventueel een aquariumpompje met luchtslangetje en luchtsteentje en een aquariumverwarmingselement met thermostaat (is niet persé noodzakelijk)

Afhankelijk van de manier van werken en de soorten gerst, hop, gist en water wordt het bier meer of minder smaakvol. Het alcoholpercentage kan variëren van ca. 2% tot ca. 10%. Voor gerst kan ook tarwe, maïs, rijst, rogge enz. gebruikt worden, maar altijd in combinatie met gerst.

De tien stappen: (1 t/m 4 overslaan als je kant-en-klare mout hebt)
1. Het graan ontkaffen en weken
2. Kiemen
3. Mouten, broeien
4. Drogen
5. Eesten
6. Schroten
7. Maischen
8. Filteren en spoelen
9. Afmaken en gisten
10. Pasteuriseren en opdrinken

1. Het kaf van het koren scheiden en weken
(Deze stap kan worden overgeslagen als je “schone” gerst of kant-en-klare mout koopt).
-Weeg eerst de gerst/het graan, zodat je precies weet met welke hoeveelheid je begint. Dan is het verder vrij simpel: door het met een ruime hoeveelheid water te mengen, drijven de lichtere kafdeeltjes naar boven en bezinken de (gerste)korrels, het kaf moet dus weggehaald worden.
-Nu moet de gerst/het graan geweekt worden tot 150% van het oorspronkelijke volume. Dat doe je door het in een emmer te doen en een laagje water erop te laten stromen.
-Na 2 uur het water verwijderen (zeef er onder houden natuurlijk om het graan op te vangen) en weer in een emmer doen met een laag water.
-Nu 12 uur laten staan en weer herhalen. (Als je een aquariumpompje gebruikt om bij te luchten, kan het om de 24 uur).
Het weken duurt 74 uur , het graan is nu zacht en gezwollen.

2. Kiemen
(Deze stap kan worden overgeslagen als je kant-en-klare mout koopt).
De gerst moet nu eerst kiemen (bij een temperatuur van 10° – 15° C., doch zéker niet meer dan 20° C.), zodat het gerstemout wordt (daarom betrekken de meeste brouwerijen de mout rechtstreeks van een mouterij), met de nauwkeurige thermometer kun je het e.e.a. controleren. Het principe is dat je het geweekte graan vochtig houdt, doch niet helemaal drijfnat, dus in een bak of emmer, met boven en onder doorluchtingsmogelijkheden in de vorm van gaatjes of d.m.v. in een emmer of teil ophangen in horregaas of vitrage, op een donkere plek. Regelmatig omscheppen/doorhusselen is belangrijk om het luchtig te houden, want het mag niet gaan stikken. Als je een pompje gebruikt voor de luchtstroming er omheen, hoef je vrijwel niet om te roeren. In ieder geval mag het niet uitdrogen, dus nat houden met een plantenspuit o.i.d. is absoluut een must!
Pas als de (meeste) kiemen vrijwel net zo lang zijn als de korrel is het kiemproces voltooid. De gerst is nu groenmout.

3. Mouten, broeien
(Deze stap kan worden overgeslagen als je kant-en-klare mout koopt).

Mout

Nu gaan we dus van het gekiemde graan (groenmout) de echte (donkere) mout maken. Dat doen we d.m.v. broeien. (Als je heel veel haast hebt , sla je dit proces gewoon over en ga je door naar de volgende stap). Hoe donker het moet worden kun je zelf helemaal bepalen. Het gekiemde graan moet daarvoor behoorlijk luchtdicht afgesloten worden in vochtige toestand, dus direct na het kiemen. Hierdoor wordt het warmer en warmer en bruiner en bruiner. De eventuele beluchting moet dan natuurlijk uit, we gaan het laten stikken, het wordt vanzelf warmer en warmer. Het mag niet te heet worden, dus vandaar dat we wél om de 12 uur ongeveer even moeten omscheppen of zo, om volledig stikken te voorkomen. Als het de gewenste kleur heeft bereikt kun je door naar de volgende stap.

4. Drogen
(Deze stap kan worden overgeslagen als je kant-en-klare mout koopt).
Na het kiemen en eventuele broeien moet je de (groen)mout gaan drogen. Dat doen je bij een temperatuur van tussen de 60° C. en 80° C. Natuurlijk moet je ook zorgen voor voldoende frisse lucht, een slim idee is om het in een heteluchtoven te doen, als je die hebt, of anders gebruik je een kacheltje of een andere warmtebron en eventueel een ventilator of zo. De mout moet dus luchtig drogen, op een metalen gaas of horregaas of zoiets (in ieder geval iets wat niet snel wegsmelt natuurlijk). Een laag mout van ca. 10 cm. werkt prima. Het is droog als er geen vocht meer uitkomt, dit kun je uit de losse pols controleren door te voelen, je merkt het vanzelf wel (aantekeningen maken m.b.t. de duur van het drogen!). Als het droog is, kun je naar de volgende stap. Je kunt nu ook even rust nemen want de gedroogde mout is behoorlijk goed bewaarbaar.

5. Eesten
Nu begint eigenlijk het echte werk: het eesten. Dat is niet anders dan roosteren van de gedroogde mout, dit kan het beste in een oven met een temperatuur tussen 90° C. en 200° C. Het spreekt voor zich dat hoe lager je de temperatuur houdt, hoe smaakvoller de mout blijft.
Nb: Stel je gezin op de hoogte van je plannen, want boegeroep vanwege de sterke geur kun je verwachten!
Je eest door tot je denkt dat je de gewenste kleur hebt bereikt (lees: bierkleur), ook kun je tussentijds steeds wat mout weghalen zodat je verschillende soorten krijgt, leuk om uit te testen wat je lekker vindt!

6. Schroten, bliezen
De mout moet nu geplet worden, zódanig dat de bliezen (de “velletjes”) heel blijven, en de korrel zelf fijn gemaakt is. Dit moet meteen vóór het verder verwerken gebeuren, om de snelle achteruitgang in kwaliteit te voorkomen!
Hoe te pletten? Kijk maar om je heen in de keuken of schuur, als het maar een beetje glad, zwaar en hard is, ijzeren materialen doen het vooral heel goed, bij gebrek daaraan kun je bijvoorbeeld straattegels gebruiken.

Klaar ? Dan ga je nu bier maken !

7. Maisch(en), enzymen, eiwitten, zetmeel en suikers

Maischen

De geschrote/geplette mout in water (grote pan of zo) van ca. 52° C. doen. Enzymen zorgen voor de afbraak van de eiwitten. Te veel eiwitten maken troebel bier, echter: een beetje eiwitten moeten wel achterblijven als voeding voor de gist en voor een mooie schuimkraag op het bier.
Na 10 tot 20 minuten de temperatuur van de maisch tot ca. 63° C. verhogen. Het enzym “alpha-amylase” begint bij deze temperatuur al te werken en zet het zetmeel om in onvergistbare suikers. Het enzym “beta-amylase” is bij deze temperatuur al helemaal actief en zet alle onvergistbare suikers om in vergistbare. Hieruit wordt later bij de vergisting alcohol gevormd.
Na ca. 30 minuten is bijna al het zetmeel in vergistbare suikers omgezet. De temperatuur nu verhogen tot ca. 73° C. De laatste restjes zetmeel worden in deze fase in 20 tot 30 minuten door de nu zeer actieve “alpha-amylase” in onvergistbare suikers omgezet. Deze vormen de zoetheid van het bier. De “beta-amylase” sterft bij deze temperatuur af. Als zetmeelresten achterblijven, zullen deze het bier troebel maken, dus alles moet omgezet zijn in suikers!
Hierna de “maisch” op ca. 78° C. brengen, wat de beste temperatuur is om bij het zeven/filteren de suikers uit te spoelen.

8. Filteren, spoelen, wort, bostel

Wort

De maisch moet nu gefilterd worden, dat kan door het horregaas in een emmer te hangen en de maisch daarin te doen, dat langzaam gaat uitlekken, om de suikers goed er tussenuit te kunnen spoelen (we willen alles hebben), van boven af water van 80° C. rustig toevoegen. De vloeistof die in de emmer overblijft (leksel en spoelwater) heet wort, de vaste delen die in het filter blijven hangen noemen we bostel.
Wat is de goede hoeveelheid wort? Tsja, dit is thuis slechts proefondervindelijk vast te stellen, dus gewoon gaan beginnen en op gevoel filteren en naspoelen, achteraf moet je overigens het geheel nog weer een tijd koken, waardoor het water gedeeltelijk weer verdampt en de wort weer dikker wordt.

9. Wort afmaken en gisten
De hop gaat nu in een pan door de wort heen (hou een beetje hop apart), het geheel één tot anderhalf uur koken. De hop geeft nu de bittere smaak aan het bier, de sterke geur verdwijnt nu.
Door de hop klonteren ook eiwitten samen, wat belangrijk is voor de helderheid van het toekomstige bier. De hop zorgt er eveneens voor dat het bier houdbaar wordt. Door het lange koken wordt de wort gesteriliseerd.
Ongeveer 15 minuten voor het eind van het koken de apart gehouden resterende hop toevoegen voor extra aroma. In dit laatste kwartier koken komen alleen de geurstoffen ervan in het wort, de bitterstoffen blijven dan nog in de hop zitten. Ook voeg je in dit stadium de gist toe (niet te veel, anders gaat straks bij het gisten de boel ontploffen…)
Het gebrouwen bier gaat hierna in flessen of een vat, zorg dat alles absoluut steriel is, door langdurig koken (enkele uren) op hoge temperatuur. Nu begint het gistingsproces wat wel een week kan duren. Voor ondergegist bier hou je de omgevingstemperatuur op ca. 4° C., voor bovengegist bier op ca. 20° C. Zorg voor eventuele ontluchting voor als de druk te hoog wordt, maar pas op dat er geen beesten in kunnen kruipen.

10. Pasteuriseren en genieten
Na een week ongeveer is het gistingsproces voltooid, de schuimlaag moet er nu af, en (héél voorzichtig nu ) het bezinksel onderin laten liggen en het bier overgieten. Nu moet het alleen nog worden gepasteuriseerd, dat doe je door het een half uur lang op 60° C. te verhitten en daarna héél snel af te koelen tot ca. 4° C. Als het pasteuriseren klaar is, is het bier drinkbaar en veilig.

Wat je niet meteen op kunt, stop je in flessen die je verder koel bewaart zoals je ook met bier uit de winkel doet.

Nou, dat was het dus helemaal en dan nu: aan de slag !

Proost alvast en: mocht je véél te veel hebben gemaakt, hou ik mij uiteraard aanbevolen